Сезон ягод проходит быстро, мыть и есть детям быстро надоедает. Что из них приготовить и как лучше сохранить на зиму?
Крыжовник
В составе крыжовника — вещества, улучшающие работу сердца и головного мозга. Крыжовник хорош не только для пирогов, но и для приготовления различных соусов, которые прекрасно подходят к мясу. А ещё из него получается невероятно вкусное и очень красивое варенье изумрудного цвета. Для приготовления подходит любая ягода — как зрелая, так и не слишком. При варке крыжовник становится слаще. Крыжовниковый хит — индийская приправа чатни — отлично оттенит вкус основного блюда. Можно подавать с хлебом, овощами или рисом.
Черешня
Учёные доказали: черешня помогает очистить организм от «плохого» холестерина. Кроме этого она стимулирует обмен веществ и снимает отёки.
Смородина
В состав и чёрной, и красной смородины входит много аскорбиновой кислоты, которая сохраняется даже в замороженных ягодах. Делайте из неё сок, сиропы на зиму, желе и варенье, она идеальная начинка для пирога: готовя шарлотку, добавьте к яблокам горсть смородины и ложку корицы — и пирог станет совершенно иным!
Малина
В составе малины есть вещества, которые улучшают свёртываемость крови. Это универсальный продукт: добавьте малину в любой салат (без майонеза, конечно) — и он заиграет новыми красками.
Арбуз
Всего лишь один кусок арбуза содержит четверть дневной нормы витамина С, предотвращает кариес и защищает от инфекций.
Как заморозить ягоды?
«Важна быстрая заморозка при температуре не меньше -18 градусов, — объясняет доктор сельскохозяйственных наук Раиса Ноздрачёва. — Соберите ягоды и разложите одним слоем на подносе так, чтобы они не слиплись. Морозьте небольшими порциями. Все ягоды, кроме малины, перед этим мойте и сушите. Для сохранности витаминов размораживать их нужно медленно — в холодильнике».
Секреты идеального варенья
Подготовка
Фрукты и ягоды для варенья надо собирать в сухую, ясную погоду. Старайтесь отбирать ягоды или фрукты без повреждений — варенье получится вкуснее. Вишню берите спелую, а клубнику лучше взять недозрелую. Даже собранные в саду ягоды нужно мыть.
Сахар
Для варенья подходит только белый сахар. Тростниковый и другие его виды брать не нужно. Перед варкой сахар нужно обязательно просеять.
Сироп
Если сироп стал мутным, его можно осветлить с помощью яичного белка — 1/2 белка на 10 л сиропа. Нужно ввести белок в сироп, нагреть до кипения, снять пену, после чего процедить сироп через сито и марлю.
Варка
Обычно ягоды варят несколько раз, но можно обойтись и однократной варкой в случае с малиной, ежевикой и земляникой. Нужно только засыпать ягоды сахаром на ночь.
Нельзя варить варенье одновременно с приготовлением других блюд. Оно впитает ароматы пищи.
Варенье уваривается хуже на сильном огне. Чтобы фрукты не заветривались, если варите в несколько приёмов, накрывайте таз с вареньем пергаментной бумагой.
Чтобы варенье не засахаривалось, в конце варки можно добавить чуть-чуть лимонной кислоты.
Чтобы было густо
Чтобы варенье было густым, в конце варки нужно добавить в него несколько долек лимона.
Для варенья существуют загустители: например, можно добавить 4-5 г пектина на 1 кг фруктов-ягод. Пектин нужно добавлять в конце варки, дать покипеть 5 минут и выключить.
Ягоды и фрукты с упругой кожицей (крыжовник, груши, сливы) лучше проколоть в нескольких местах деревянной палочкой.
Чтобы избавиться от горчинки в земляничном варенье, его варят с целой сырой очищенной морковью, которую в конце варки вынимают.
Готово или нет?
Готовым варенье считается тогда, когда пенка собирается в центре таза, а не расходится по краям, ягоды не всплывают, а распределяются в сиропе равномерно, и капля сиропа не расплывается на блюдце. Полупрозрачные фрукты и ягоды свидетельствуют о том, что варенье готово.
Кулинарные хитрости
Кладите варенье в лёд
Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»:
— Чтобы фрукты и ягоды не разваливались в процессе варки варенья, нужно их варить очень быстро. Залить сиропом, проварить, а потом быстро остудить на ледяной бане — чтобы в процессе остывания они не переваривались.
Стерилизуйте в духовке
Алексей Жариков, шеф-повар кулинарной студии Culinaryon:
— Чтобы стерилизовать банки, проще всего прокалить их в духовке. Надо взять чистый противень и выставить на него банки, крышки и резинки. Можно всё ставить мокрым. Ставьте противень в разогретую духовку на нижний уровень так, чтобы большие банки, по возможности, были сзади. Если вы собираетесь закрывать варенье, то духовку нужно разогреть до 90-95 градусов, если же вы делаете соленья, то до 100-110 градусов. Держать банки в духовке нужно 25-30 минут. Главное — не передержать.
Татаки из арбуза
Рецепт Артёма Сергеева, шеф-повара ресторана Mercedes bar
Ингредиенты:
Мякоть арбуза — 2-3 ломтикаЛист мангольда (свекольник) — 2-3 шт.Салат фризе — по вкусу Масло оливковое — 1/2 ч. л.Соус понзу — 1 ч. л.Сахар — 1/2 стаканаПерец зелёный горошком — 5 гСемена кориандра — 10 г
Как готовить:
1. Приготовьте острую карамель. На сковороде на очень медленном огне растопите сахар. В это время раздробите в ступке кориандр и зелёный перец, чтобы получилась крупная крошка. В растопленный сахар добавьте перец и кориандр, перемешайте. Вылейте карамель на пергамент тонким слоем, оставьте застывать. Затем в ступке разбейте смесь до состояния крошки.
2. Холодный арбуз нарежьте ломтиками, высыпьте на ломтики карамель тонким слоем (1-2 мм). Опалите кулинарной горелкой до появления небольшой корочки светло-коричневого цвета (5-10 секунд).
3. Выложите на тарелку салатные листья и ломтики опалённого арбуза с карамелью.
Салат с арбузом и зеленью
Ингредиенты:
Небольшой арбуз — 1/4 шт.Красный лук — 1 шт.Маслины без косточек — 2 ст. л. Твёрдая брынза — 200 гКинза — 1 пучокСельдерей — 2 веточкиМайоран — по вкусуЧёрный перец — по вкусуСоль — по вкусуОливковое масло — для заправки
Как готовить:
1. Вырежьте арбузную мякоть. Очистите её от косточек, нарежьте крупными треугольными ломтиками.
2. Маслины нарежьте кружочками, лук — тонкими полукольцами. Зелень мелко порубите.
3. Арбузные ломтики посыпьте зеленью, луком и оливками. Поперчите и посолите. Полейте маслом.
4. Брынзу нарежьте кубиками и посыпьте ею салат.
Чатни
Ингредиенты:
Крыжовник — 1,5 кгСахар — 2 стаканаЛук репчатый — 500 г6%-ный яблочный уксус — 200 млЧеснок — 1 головка Корень имбиря — 50 гКрасный перец чили — 0,25 ч. л. Соль — по вкусу
Как готовить:
1. Ягоды крыжовника промойте и удалите плодоножки. Лук и чеснок мелко нарежьте. Имбирь натрите на тёрке.
2. В глубокую кастрюлю выложите все ингредиенты, посолите по вкусу и варите на слабом огне около двух часов, пока масса не станет однородной.
3. Затем чатни разложите по банкам и герметично закройте.
Суп из черешни
Ингредиенты:
Черешня — 500 гБелое вино — 2 бокалаВода — 2 стаканаСливки — 2 стаканаЛимон — 1 шт.Корица — 1 палочка Сахар — по вкусу
Как готовить:
1. Ягоды помойте, обсушите и удалите косточки.
2. С лимона снимите цедру и выжмите из него сок.
3. В кастрюле смешайте вино, воду, сахар, лимонную цедру и сок, добавьте палочку корицы. Доведите до кипения и поварите немного на маленьком огне.
4. Добавьте черешню и опять доведите до кипения.
5. Удалите корицу, суп остудите, потом взбейте со сливками до однородности.
6. Охладите в холодильнике в течение 2 часов.
Малиновое варенье
Ингредиенты:
Малина — 1 кгСахар — 800 г
Как готовить:
1. Малину переберите, но не мойте. Высыпьте на плоскую тарелку и засыпьте сахаром. Оставьте на час.
2. Ягоду с сахаром переложите в кастрюлю. Поставьте на плиту и доведите до кипения, но не варите.
3. Варенье закатайте в чистые банки. Хранить его лучше в холодильнике. При таком приготовлении варенье сохраняет цвет и ягоды будут мягкими.
Черешневый крюшон
Ингредиенты:
Свежая черешня — 200 гИгристое вино брют — 1 стаканВодка — 1 ст. л. Лимон — 1/2 шт.Сахар — 1-2 ст. л.Лёд — по вкусу
Как готовить:
1. С лимона срежьте цедру. Очистите мякоть от белой кожи и нарежьте на тоненькие дольки.
2. Добавьте сахар и водку, настаивайте сутки в холодильнике.
3. За час до подачи добавьте к лимону игристое вино и полоски цедры.
4. Добавьте очищенную от косточек черешню, если нужно — сахар.
5. Разлейте в бокалы со льдом.
Ягодный тарт
Ингредиенты:
Мука — 2,5 стаканаХолодное сливочное масло — 135 гСахарная пудра — 0,5 стаканаЖелток — 1 шт.Ледяная вода — 2 ст. л.Соль — 0,5 ч. л.
Для начинки:
Маскарпоне — 400 гСливки — 150 мл Сахарная пудра — 2 ст. л.Сезонные ягоды — для украшения
Как готовить:
1. Масло нарежьте на кубики 1х1 см, перемешайте с мукой, сахарной пудрой и солью, пока масса не станет однородной и не останется больших кусочков масла.
2. Добавьте желток, перемешайте.
3. Добавьте ледяную воду — столько, чтобы тесто стало липнуть и можно было из него слепить шар.
4. Раскатайте тесто, вложите в форму, уберите лишнее тесто за бортиками формы и поставьте в морозилку на полчаса.
5. Разогрейте духовку до 190 градусов, положите форму с тестом и выпекайте 25 минут.
6. Для крема смешайте все ингредиенты, выложите на остуженную основу и украсьте сезонными ягодами.
Куриные грудки с соусом из крыжовника
Ингредиенты:
Филе куриных грудок — 3 шт.Мука — 3 ст. л.Сахар — 2 ст. л.Вода — 2 ст. л.Сливки 20% — 200 млРастительное масло — для жарки Крыжовник — 1/2 стаканаЧёрная смородина — 1/2 стакана
Как готовить:
1. Куриное филе обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле по 4 минуты с каждой стороны.
2. Ягоды крыжовника разрежьте на две половинки, а чёрную смородину слегка разомните. Смешайте ягоды с сахаром и водой и поставьте на плиту.
3. Доведите массу до кипения, уменьшите температуру и варите ещё около 5 минут. Добавив сливки, варите ещё 2-3 минуты и снимите с огня.
4. Обжаренные грудки выложите в форму для запекания, добавьте соль и перец.
5. Залейте мясо ягодным соусом, выпекайте в духовке 15 минут при температуре 200 градусов.